汕头寻访美食“老字号”

   据不完全统计，目前我国共有各类老字号企业5000多家，除全聚德、同仁堂等少数老字号企业发展成为享誉国内外的著名品牌外，其他大多数老字号企业都面临人才缺乏、创新不足、知识产权保护不力、市场开拓能力较弱等困境。为恢复、发展和振兴老字号，商务部决定在3年内重新认定1000家“中华老字号”企业，并通过制定必要的扶持和保护政策，全面促进老字号企业的振兴。
    像国内其它许多地方一样，汕头有着不少老字号，特别是在饮食行业方面有着本土特色的美食老字号，如何挖掘美食老字号的历史文化内涵，弘扬和振兴美食老字号迫在眉睫。
    汕头是潮菜美食之乡，汕头也是“百载商埠”，正是汕头历史早期的商业繁荣催生了许多令普通市民群众所津津乐道的餐饮美食“老字号”，汕头要弘扬美食文化、在老字号上做大美食文章大有可为。但目前看来，许多老字号随着时间的推移却有着与人们渐行渐远的隐忧，记者近日特地走进老市区弯弯曲曲的小巷道，去追寻老字号的芳踪。 
 汕头市区的酒楼、酒家在上世纪20年代开始兴起，此后逐步发展，1928年出版的《新汕头》一书就记载有酒楼、茶室各十数家，共20余家。1934年《汕头指南》记载：“本市酒楼、茶店、饭馆共30余家。在商场热闹时，一般富商、阔客，通宵达旦，沉醉于酒海肉林中，故酒楼营业蒸蒸日上”。30年代中期，汕头叫得起名字的酒楼茶室有：在永平路的“永平”，在安平路的“中央和记”，在国平路的“桂芳园”，在怀安街的“新联升同记”和“林坤记”，在至平路的“梅州”，在怡安街的“安记”、“霍财记”和“红棉利记”，在万安街的“陶芳合记”，在升平路的“乾芳园”和“璇宫”，在旧公园前的“凤记”，在永平街的“蓝燕”，在外马路的“梅茜”，在永和街的“海珍醉记”等等。解放后仅存下永平、陶芳、桂芳。永平酒楼于1956年改名汕头大厦，陶芳则于1951年停业。十一届三中全会后，汕头的酒楼业又迅速得到发展，一大批酒楼相继出现，到1987年，有名的有汕头大厦、新华酒店、友谊宾馆、金陵宾馆、南海酒家、标准餐室、新兴餐室等。汕头老市区原有较有名的饭店还有外马饭店、大华饭店、中山饭店、怡茂饭店、新关饭店、杏花饭店等等。
    据了解，汕头埠一度还盛行鱼生粥，1934年前后较出名的有集祥、协成、同乐、醉吟、美记、怡茂、永顺兴、老南和、进记、同发等字号。在汕头老市区，过去聚集的小食店和摊贩更是多如牛毛。据1955年汕头市私改办公室关于《汕头市改造私营商业规划》中提供的数字显示：饮食业1433户、2109人，其中“座商”135户，座商中小食店、面店、粥店有120多户。饮食摊档遍布街头巷尾，1950年全市摊贩有9805档，其中饮食达4214档，到1987年市区领有营业执照的饮食个体户有6000户左右。
    汕头老市区饮食行业不断推陈出新、经过市场考验，从而慢慢进一步“打造”了不少脍炙人口的潮式名菜和各式各样精美可口的小吃。如今走在老市区，老市区的骑楼历尽沧桑，有多少老牌字号的美食曾经繁荣，但最终消失在骑楼的背影里，多少老字号曾令人魂牵梦绕，已是不知所终。 

    几乎每一条巷道中都有老字号：
    走在老市区，同老辈人攀谈，一条条街巷名字都好像同“老字号”有关联。在妈宫前侧的一条叫“新关街”、几乎只能容纳两个人并行的羊肠小巷中，便“藏”着远近闻名的“老妈宫粽球”。西天巷是升平路一条独特小巷道的名字，如果没汕头市民众口皆碑的美味，相信许多人不知道它的名字。记者在现场看到，这条长不足五十米、宽不足三米的小巷现今还有一摊叫“丘淑英西天巷蚝烙”的食摊。据老辈入讲，西天巷当年以蚝烙出名，在众多的蚝烙摊中最出名的有姚老四、林木坤、胡锦兴三摊，真正的西天巷蚝烙便是以这三位老师傅为代表，可见当年西天巷这条小巷多繁荣。
    汕头叫得响当当的老字号如今还是为数众多，除了老妈宫粽球、西天巷蚝烙，还有飘香小食店、爱西干面、福合埕牛肉丸、戏布袋、李周记粽球、盛记狗肉等等。其实，不仅在汕头市区，各区县的美食老字号也是不胜其数，如和平葱饼，比较著名的有溪头的吴芳渠、下寨的马凤源、中寨的马发盛、新和的马旺合等，还有澄海的苏南糖果、老山合猪头粽等等。如今有的老字号美食还获得“中华名小吃”的称号，如飘香小吃店的栗子桃、虾米笋，爱西饺面店的“爱西干面”，老妈宫粽球店的“老妈宫粽球”等等。
    二十多年来，随着汕头经济的发展，闹市区的转移，原来的老市区客流量明显减少，面对市场经济大潮，老字号随波逐浪经受考验。
    年轻人只识洋快餐，不识老字号：
    记者采访中发现，随着汕头城市的发展，老市区的拆建改造，随着时间的推移老辈人的去世，年轻人只识洋快餐、不识老字号。他们中的许多入记得五花八门的洋快餐名字，却甚少人能说上市区老字号的名称，以及这些“老字号”曾经承载着他们父辈美好的记忆和丰富的历史文化内涵。对许多市民来说，到哪里寻找老字号、一尝老字号的美味，他们心里都没“谱”，因为他们的记忆里连一张“残缺”的老字号“美食地图”都没有。
    许多业内人士也担忧：随着时间的推移，许多老字号会被遗忘而失去“老字号”的意义，如果不采取措施，许多过去的“老字号”将会越来越淡出人们的视野。
    时下，国内不少地方注重美食老字号在旅游业中扮演的重要角色，许多都通过旅游地图、专门的美食书刊等各种方式进行“美食指南”，引导市场激活美食老字号。有识之士认为，重新整理和发掘汕头有近百年以上历史、在普通市民中有一定知名度和口碑的“老字号”美食资源，通过对食品配料、制作技艺的传承整理，拯救濒临消亡的“老字号”、老品牌美食，编出为市民群众喜闻乐见、对推动旅游有利的“老字号美食地图”。同时由有关部门牵头召集业内人士、特别是老师傅、新传人共商发展大计，是当务之急，也是大势所趋。这从某种意义上讲也是汕头建设文化大市、擦亮“潮菜美食之乡”招牌的大好事。