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美食系列之:没有一头牛能在潮汕全身而退

汕头旅游 2018-09-10   作者:pxiabay

  喜欢吃潮汕火锅的人,一定看过这张牛肉部位图。

  在广东最出名的火锅就是潮汕牛肉火锅,即使不是在潮汕地区,走在其他广东的城市都能够看到潮汕牛肉火锅。潮汕牛肉火锅不同于四川重庆火锅的是,味道清淡,没有那么重口味,适合所有人吃。而且牛肉火锅的汤底没有过多的材料,一般都是清水锅底或者牛骨汤底。

  潮汕牛肉火锅曾以独特的饮食文化魅力,在《天天向上》组织的火锅大比拼中夺得“火锅霸中霸”荣誉;也因味道上乘、价格亲民等原因,成了“明星收割机”。 谢霆锋曾在《12道锋味》里,称誉八合里海记为潮汕最好吃的牛肉店。蔡澜、高圆圆、阮经天、袁弘、黄宗泽、高晓松、杜琪峰等名人明星,也曾是潮汕牛肉火锅的食客。

  潮汕牛肉来自客家美食

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  众所周知,潮汕地区并不盛产牛;做牛肉美食也不是潮汕人自创,而是从客家人那里学来的。在清末民初,便有许多客家人挑着小担,在潮州府城走街串巷,叫卖牛肉丸汤。聪明的潮汕人觉得牛肉丸很有特色,便将它移植过来并改良创新。

  牛肉火锅成为餐桌上的美食,潮汕人功不可没。

  一头牛只有30% 左右的肉可做潮汕火锅

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  潮汕平原绝少养牛,潮汕火锅店里消耗量巨大的土黄牛,多产自贵州、四川等地。

  广州牛痴火锅店负责人Robin每周遣人跑两趟贵州,背一袋现金去买牛,行情常是60万元过去,80头黄牛回来。

  “养牛的村民不认银行卡,也不认马云,只收现金。”Robin说,贵州养牛人以养菜牛营生,以斗牛为乐。“他们直接甩现金赌牛,赌注最大可以到百万。”

  潮汕人吃火锅是很讲究的,从入锅到出锅、到味觉、舌尖的触感都是很细致的;

  一头牛大概只有30% 的肉可做火锅涮食之用最好吃的部位如脖仁(即雪花牛肉)更是稀罕,通常不到5%

  宰杀后4小时内,牛肉必须被细细分割,摆盘上桌,接受检验,迟了味道便打折扣,稍有经验的老食客一试便知。

   潮州牛肉火锅注重刀工

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  潮州牛肉火锅注重刀工,潮汕人对牛的分解非常精细,一头牛顶尖的部位可能不超过150克。切牛肉的刀工是非常讲究的,一定要手切,而且要顺着牛肉的纹理横着切,千万不能用机器切割,否则切出的肉吃起来没有那种肉汁在口腔喷出的快感。手切的要点也有很多,一定要厚薄适中。有的师傅的风格是切薄,这样的肉吃起来轻、嫩,而有的师傅的风格是切厚,吃起来很有质感,用潮州话讲叫“饱喉”。

  牛肉火锅涮食的牛部位主要有吊龙伴、五花趾、肥胼、胸口肉、匙柄、匙仁、牛舌、牛尾等,如果对照着西餐的分类法,吊龙伴就是西冷肉,肥胼是牛腹夹层肉,匙仁是肩胛里脊肉,五花趾是牛腿腱肉。

  老友总是戏称在潮汕,没有什么一顿牛肉火锅不能解决的,如果有便是两顿。

  一顿牛肉火锅足以慰风尘的胃。

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